Fermenteren met kweepeer, fruit of groenten is al een eeuwenoude bewaarmethode met behulp van melkzuurbacteriën die gebruikt wordt om verspilling van voedsel tegen te gaan. Bovendien hadden de mensen vroeger geen koelkast of diepvriezer en door middel van fermentatie konden ze toch het hele jaar door genieten van hun oogst.

Fermenteren is weer helemaal in en daar boven op nog eens super gezond. Of de smaak ook zo lekker is, laat ik nog even in het midden 🙂

Waarom een blog over fermenteren?

Laat ik je eerst en vooral vertellen dat ik zelf nog nooit gefermenteerd heb buiten het werken met waterkefir en appelazijn. Ook dit is eigenlijk een soort van fermentatie. Maar onlangs kwam er een vraag of je ook kweeperen kan fermenteren?

Net hierdoor werd ik super nieuwsgierig naar het fermentatie proces. Dus schakelde ik mijn hulplijn in: een vriendin waarmee ik samen de opleiding herborist en kruidenverwerker gedaan heb. Want ik wist dat zij ook bezig was met wecken en zo verder.

Jammer genoeg was fermenteren niet iets waar ze al mee aan de slag was gegaan maar zij en haar mama waren net lessen aan het volgen over verschillende bewaartechnieken. En net de week die volgde op mijn vraag kwam er een les fermenteren aan bod. Dus heb ik mij onmiddellijk ingeschreven om deze les ook bij te wonen.

Nu moet ik meteen vertellen dat we tijdens deze les ook gefermenteerde groenten mochten proeven. Viel dat even dik tegen want zowel ik als vele andere personen vonden de smaak ronduit vies. Maar toch wou ik het zelf eens proberen vermits zuurkool wel één van mijn favoriete gefermenteerde groente is.

Wat is fermenteren?

Fermenteren wordt vaak verwoord als het gecontroleerd laten rotten van je groenten of fruit. Maar ik zou het toch anders omschrijven want iets dat rot is, gaat stinken en opeten om er ziek van te worden, ga je al helemaal niet doen.

Zowel tijdens het rottingsproces als het fermenteer proces gaan micro-organismen je voedsel verteren. Het grote verschil zit hem in welke micro-organismen de bovenhand krijgen. Bij rotting zijn het de schadelijke en bij fermenteren de goede.

Bij fermentatie van groenten of fruit is een anaerobe omgeving een must voor de melkzuurbacteriën. Zo krijgen deze nuttige micro-organismen de kans om zich gecontroleerd te vermenigvuldigen en zo de schadelijke micro-organismen uit te schakelen. Fermenteren is dus een micro-biologische transformatie van je voedingsstoffen in je groenten of fruit.

Er bestaan natuurlijk verschillende soorten en types van deze melkzuurbacteriën maar ze gebruiken allemaal de suikers uit je groenten of fruit om melkzuur aan te maken waardoor je eindproduct een fris zure smaak krijgt en de houdbaarheid verhoogd wordt.

Waar moet je zeker op letten als je gaat fermenteren?

Er zijn een aantal zaken waar je bij het fermenteren van fruit en groenten zeker op moet letten zoals:

• Hygiëne
  • het spreekt voor zich dat hygiëne uiterst belangrijk is als je werkt met voedsel en zeker als je het langdurig wil bewaren. Je wil tenslotte geen extra ongewenste bacteriën die je fermentatie proces verstoren. Werk dus met:
    • propere materialen zoals bijvoorbeeld een rasp, mes, dunschiller, kom, …
    • proper werkblad
    • ontsmette handen
    • steriele weckpot of steriele pot met waterslot
• biologische producten
  • vermijdt alle groenten en fruit die behandeld zijn met pesticiden want je wil tenslotte een gezond eindproduct waarin de melkzuurbacteriën volop aan de slag kunnen gaan
    • bovendien zijn pesticiden niet bevorderlijk voor het microleven in en op je groenten of fruit en net dat microleven hebben we nodig om het fermentatie proces te starten en ook om tot een goed eindproduct te komen
    • melkzuurbacteriën zijn, als je biologisch tuiniert, zelfs aanwezig in je grond
• anaerobe omgeving
  • melkzuurbacteriën hebben een anaerobe/zuurstofarme omgeving nodig om hun proces van vertering in gang te zetten
    • hiervoor kan je een weckbokaal gebruiken of een pot met een waterslot
• minimaal 1,5 tot 2,5 % zout zonder jodium
  • jodium zou het fermentatie proces ongunstig kunnen beïnvloeden
  • ongeraffineerd himalayazout, dode zeezout of keltisch zout zijn wel zeer geschikt want het zijn natuurlijke zouten die bovendien nog eens veel mineralen en sporenelementen bevatten
  • zout zorgt er ook voor dat vocht wordt onttrokken aan je groenten of fruit
  • en als laatste is zout ook een conserveermiddel waarin ongewenste bacteriën niet in kunnen overleven
• voldoende vocht
  • je groenten of fruit moeten altijd volledig onder het vocht staan alleen zo kan je schimmelvorming bovenaan vermijden (best 2 cm vocht bovenop je groenten of fruit)
  • het is gemakkelijker om hiervoor verzwaarstenen te gebruiken of een glazen dekseltje is ook een optie
• temperatuur
  • om je fermentatie proces in gang te zetten en ook tijdens dit proces is een kamertemperatuur tussen de 18 en 22°C vereist
  • eens je fermentatie proces gestopt is, kan je de pot op een donkere, koele plaats bewaren
• pH-waarde
  • een pH van onder de 4,5 is ideaal want net door de lage zuurtegraad zorg je ervoor dat schimmels en schadelijke micro-organismen gedood worden en je gefermenteerde groenten of fruit lang bewaard kunnen worden

Opties:

• gedroogde of verse kruiden
  • wil je je eigen toets geven aan groenten of fruit dan kan je altijd kruiden toevoegen
  • je zou zelfs eens kunnen experimenteren met eetbare bloemen

Op nl.pit-pit.com kan je de verschillende zouten bestellen 🙂

Fermenteren op verschillende manieren

Er zijn 3 manieren om te fermenteren:

• droge fermentatie
  • bij deze fermentatie wordt er enkel zout toegevoegd
  • door je groenten of fruit fijn te snijden of grof te raspen en hierop je zout toe te voegen en vervolgens te kneden, gaat het vocht onttrokken worden uit je groenten of fruit. Het is wel belangrijk dat het vocht voldoende is om je groenten of fruit onder te zetten in je bokaal
• natte fermentatie
  • voor deze fermentatie gebruik je zout en water
  • wanneer er te weinig vocht is, zal je extra water moeten toevoegen om toch alles te kunnen onder dompelen, je kan bij deze methode ook grotere stukken groenten of fruit gebruiken
  • gebruik 1,5 tot 2,5 % zout op het gewicht van je groenten of fruit en gebruik ook 1,5 tot 2,5 % zout op het gewicht van je extra water
• gecontroleerde fermentatie
  • hier wordt een starter toegevoegd om je fermentatie proces in gang te zetten

Hoe verloopt je fermentatie proces?

Melkzuurbacteriën starten zeer laag in aantal maar groeien in een aantal dagen uit tot een hele kolonie (tot wel 10 miljoen). Belangrijk is wel dat je deze micro-organismen voedt in een anaerobe omgeving en zout gebruikt. Ook het fijn snijden of grof raspen van je groenten of fruit helpt omdat de melkzuurbacteriën sneller aan de suikers kunnen.

De schadelijke micro-organismen starten daarentegen veel hoger (meer dan 10 miljoen) maar doordat de melkzuurbacteriën zich zo snel vermenigvuldigen, concurreren ze de slechte micro-organismen weg. Na 30 dagen zijn ze zo goed als allemaal gereduceerd (bij een goede fermentatie natuurlijk).

Na een aantal uren tot een aantal dagen zie je goed dat je melkzuurbacteriën aan het werk zijn. In je fermentatie ontstaan er bubbels. Pas wanneer deze bubbels stoppen, is je fermentatie proces voltooid.

Hoe weet je of je fermentatie gelukt is?

Gebruik je zintuigen om te weten of je fermentatie gelukt is. Je eindproduct ziet er goed uit en ruikt fris zuur. Bespeur je eerder een vieze stank dan gooi je het maar beter weg.

Soms kan er wel een kham gist ontstaan op je gefermenteerde groenten of fruit. Deze gist is absoluut niet schadelijk. Je kan dit gekreukeld dun laagje verwijderen met een lepel of een keukenrol papiertje.

Schimmelvormig is wel schadelijk en herken je ook meteen aan de wit, groen of blauwige kleur. Vaak zijn ze ook harig. Zelfs bij een paar plekjes moet je het product absoluut niet meer eten want de schimmeldraden zitten tot diep in je gefermenteerd product en hebben gezorgd voor bederf.

Hoe bevorderen gefermenteerde producten onze gezondheid?

Gefermenteerde groenten of fruit worden een heel ander eindproduct dan waar je oorspronkelijk mee startte. Denk maar eens aan zuurkool, ook sauerkraut of choucroute genoemd. Zuurkool is een fermentatie van witte kool maar heeft een hele andere zuurtegraad, geur, smaak en textuur dan dat je witte kool zou eten.

Bovendien zijn gefermenteerde producten calorie-arm en zitten ze boordevol probiotica (melkzuurbacteriën). Vitaminen en mineralen verhogen zelfs in gefermenteerde voeding en hebben ook een betere biologische beschikbaarheid. Melkzuurbacteriën vormen ook enzymen zoals protease en peptidase die zorgen voor bioactieve peptiden (kortere ketens van aminozuren). En als laatste is dit gefermenteerde goedje veel beter verteerbaar doordat de melkzuurbacteriën er al op in hebben gewerkt om complexe verbindingen af te breken tot eenvoudige biomoleculen.

Wat is de rol van onze darmflora?

De rol van onze darmen is cruciaal op onze gezondheid!

Onze darmflora bevindt zich voor het grootste gedeelte in onze dikke darm. Er leven in onze darmen zowel “goede” als “slechte” bacteriën. Zolang deze in balans zijn, is er geen probleem. Krijgen de slechte bacteriën de overhand dan loopt het mis en krijgen we klachten of ontstaan er ziekten. Een verstoorde darmflora wordt dan ook vaak gelinkt aan:

• ontstekingen
• allergieën
• auto-immuunziekten
• verzwakte weerstand
• diabetes
• allerlei huidklachten
• andere degeneratieziekten

Onze darmbacteriën helpen bij de vertering en opname van voedingsstoffen. Sommige bacterie soorten zorgen zelfs voor nuttige vitaminen zoals vitamine K en het vitamine B-complex. Bovendien hebben ze een grote invloed op vele fysiologische en neurologische processen. Zelfs je afweersysteem wordt voor zo’n 80% door onze darmflora op peil gehouden.

Ook je slijmlaag van je darmen wordt beschermd door je darmbacteriën. Dit komt doordat goede bacteriën zich hechten aan de binnenkant van je darmwand. Zo kunnen de ongewenste bacteriën zich niet meer hechten omdat de plaatsen reeds bezet zijn. Door een competitie aan te gaan met de bindingsplaatsen en ook met de voedingsstoffen ga je een beter microbieel evenwicht creëren. En nog een laatste voordeel is dat goede bacteriën stofjes aanmaken om schadelijk micro-organismen te weren of te doden.

Verder produceren onze darmbacteriën gassen bij het verteren van vezels en ander niet verteerd voedsel. Hierdoor ontstaat er peristaltiek omdat deze gassen de darmwand prikkelen. Deze peristaltiek zorgt voor onze stoelgang.

Wist je dat er zelfs melkzuurbacteriën leven in je vagina en zo zorgen voor een optimale vaginale flora?

Wat is prebiotica?

Des te vezelrijker we eten des te meer verschillende bacterie soorten er leven in onze darmen. Vezels zijn de prebiotica voor onze darmen, met andere woorden het voedsel voor onze darmflora. Prebiotica stimuleert de groei en de activiteit van onze unieke darmflora.

Wat is probiotica?

Probiotica daarentegen zijn levende micro-organismen. Deze worden ingezet wanneer er een disbalans is tussen de goede en slechte darmbacteriën. Gefermenteerde zuivel producten zoals yakult, actimel, activia en sommige yoghurt (op het etiket staat levende bacteriën of actieve culturen) zijn goede natuurlijke bronnen van probiotica. Maar ook gefermenteerde groenten en fruit, kombucha, tempeh en kefir bevatten probiotica.

Probiotica heeft trouwens een antagonistische werking ten opzichte van pathogene / ziekmakende micro-organismen.

Het enterisch zenuwstelsel

Het hele spijsverteringsstelsel heeft ook een eigen autonoom enterisch zenuwstelsel (de Plexus van Meissner-Auerbach). Noem het gerust je tweede paar hersenen. Dit zenuwstelsel werkt samen met het centraal zenuwstelsel via de nervus vagus (hersenzenuw) maar kan ook perfect zelfstandig functioneren. Het bevat meer dan 500 miljoen neuronen die meer dan 30 neurotransmitters uitscheiden. Bovendien wordt 90 tot 95% van je serotonine aangemaakt in je darmen. Alles samen regelen ze dus ons welzijn en onze gezondheid.

Fermenteren met kweepeer

Normaal werk ik nooit met fruit uit de winkel want je kan er zeker van zijn dat deze kweepeer behandeld is met allerlei pesticiden zoals herbiciden, insecticiden en/of fungiciden. Maar ik zag deze kweepeer liggen en dacht bij mezelf waarom wachten tot volgend jaar om het zelf al eens uit te testen. En zo kan ik ook al eens oefenen om te kijken hoe het fermentatie proces verloopt en hoe de smaak me zal bevallen.

Toen ik de vraag beantwoorde of je kweeperen kan fermenteren, heb ik geadviseerd om deze super harde vruchten eerst te schillen en het klokhuis te verwijderen. Dan in kleinere stukjes te snijden en vervolgens even kort te stomen tot ze beetgaar zijn.

Toen ik aan het fermentatie proces begon, heb ik het toch heel anders gedaan dan dat mijn advies luidde. Zo heb ik de kweepeer niet geschild en ook niet versneden maar wel grof geraspt tot op het klokhuis. Zo snij je per ongeluk je kweepeer pitten niet door en kan je er nog een gel van maken voor je huid.

Aan de slag

Zorg dat je hygiënisch werkt en gebruik propere materialen en steriele potten!

Conclusie: fermenteren van kweepeer

Voor mij is de zoutige smaak een afknapper en dit waarschijnlijk omdat je het niet verwacht in fruit. Ik heb ondertussen ook al ondervonden dat je best een iets groter potje gebruikt, minstens 2 cm extra vocht hebt en ook 2 cm spatie laat in plaats van het potje tot de rand te vullen hoewel het met de kweepeer best mee viel.

Maar ik had ook eigen bessen uit de diepvries laten ontdooien en in fermentatie gezet en deze zijn veel harder beginnen bubbelen. De geur was perfect en ook de pH was laag genoeg maar de smaak was zoutig en bijzonder zuur.

Ben je lactose-intolerant laat dan eens melkzuurbacteriën je melkproducten voor verteren waardoor je een eindproduct bekomt dat weinig lactose bevat. Hiervoor gebruik je melkkefir korrels, viili of een yoghurt met levende bacteriën of actieve culturen als starter.

Zijn er nadelen aan het eten van gefermenteerde voeding?

Dat gefermenteerde voeding gezond is door zijn probiotische werking is zeker maar sommige personen moeten hiermee toch voorzichtig omspringen. Gefermenteerde voeding bevat extra zout dus mensen met een hoge bloeddruk, hart- en vaatziekten of personen met nierproblemen nemen hiervan best een kleine portie (een volle koffielepel of soeplepel per dag).

Waar moet je op letten als je in de winkel een gefermenteerd voedingsproduct wil kopen?

Je etiket moet het volgende bevatten (en/of):

• gefermenteerd
• ongepasteuriseerd
• levende culturen
• probiotica

Staat er azijn of gepasteuriseerd op dan weet je al dat je probiotica niet meer in leven is want azijn en hitte zijn beide nefast hiervoor.

Je kweepeer pitten macereren in glycerine

Zoals je weet, gaat er niks verloren bij mij. Bovendien zijn deze kweepeer pitten zeer waardevol en kan je er een gel mee maken. Hou er wel rekening mee dat deze pitten heel blijven en niet verbrijzeld, gekneusd of door gesneden zijn. Dit om te voorkomen dat het giftige blauwzuur vrij komt.

De kweepeer pitten gel is uitstekend om te gebruiken bij gesprongen lippen, kloven, doorligwonden, een droge en schilferige huid en brandwonden. Recepten en meer uitleg kan je lezen in de blog: “kweepeer pitten bevatten veel slijmstoffen“.

Dezelfde persoon die de vraag stelde of je deze kweepeer ook kon fermenteren, vroeg ook of je een gel kon maken op basis van glycerine in plaats van met water.

Ook hier heb ik het eerst getest met een 1:10 verhouding hoewel ik anders had aanbevolen. Ik moet wel zeggen dat mijn gel iets minder dik is dan wanneer ik water gebruik maar dit is waarschijnlijk te wijten aan de gespoten kweepeer en ook dat deze kweepeer niet meer zo vers is dan dat je ze in het seizoen zou oogsten en gebruiken.

Opleggen in het zuur in plaats van te fermenteren

Augurken, komkommers en rode bietjes leg ik vaak op in een mengsel van azijn, water en suiker om in de winter nog te kunnen genieten van mijn oogst en om verspilling tegen te gaan.

Azijn is ook een bewaarmiddel maar het nadeel is wel dat azijn alle bacteriën dood en dus ook je melkzuurbacteriën 🙁 Het gezondheidsvoordeel van deze bacteriën heb je dus niet meer maar ik vind de smaak wel een stuk lekkerder omdat er geen zout aan te pas komt.

Wat jij lekker vindt, zal je zelf moeten ondervinden. Ikzelf gebruik 3 delen water, 2 delen azijn en 1 deel suiker. Maar wil je meer een zure smaak dan kan je ook 3 delen azijn, 2 delen water en 1 deel suiker nemen. Of nog een gezondere versie is zonder de suiker.

Opties:

• mosterdzaad
• dille
• maar ook dragon / citroenmelisse / oregano / marjolein / jeneverbessen / rozemarijn / tijm / laurier / chili vlokjes / …. kan je toevoegen. Experimenteer in kleine hoeveelheden zodat je zelf tot een perfect eindproduct komt dat volledig aan jouw wensen voldoet.

Eindconclusie

Dat fermenteren super gezond is, kan ik zeker niet ontkennen maar de smaak kan me niet meteen overtuigen om er zelf mee aan de slag te gaan. Maar dat is natuurlijk mijn persoonlijke keuze. Toch wil ik het nog niet volledig afschrijven. En wil ik ook eens testen of het zonder zout toch geen kans op slagen heeft.

Zijn er mensen die geweldige recepten hebben en goede ervaringen met het fermenteren, laat het dan gerust weten en deel je mening en receptje 🙂